Nous sommes rentrés dans les cuisines de quelques chefs du territoire pour leur subtiliser leur recette, histoire de vous inspirer pour vos tables de fête.
Pour la première, le Chef Luc Beraud du restaurant Le Béa Ba nous a reçu dans sa cuisine pour nous faire partager sa recette !
La recette : Ballotine de volaille aux morilles
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 7 blancs de volaille escalopés par votre boucher (ou vous-même si vous savez faire) ;
- 2 blancs d’œufs ;
- 4 cuillères à soupe de morilles séchées ;
- 50 cl de crème fraîche liquide ;
- Sel, poivre.
Pour vos achats, nous vous conseillons les volailles fermières des Noirettes disponible à la halle paysanne de Bourgoin-Jallieu et pour vos légumes le Potager de la botte à Saint-Alban-de-roche , accompagné des pains spéciaux de la Boulangerie le Fourn’isle de L’Isle d’Abeau.
L’astuce du chef
Attention ! Pas de gros bouillons pour la cuisson des ballotines, un léger frémissement pour une cuisson tout en douceur ( si vous avez une sonde 64°C à coeur) pour une ballotine plus moelleuse.
Étapes par étapes
Déposez 6 escalopes de volaille sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez-les d’un autre film.
Avec une casserole à fond un peu épais, tapez sur les escalopes pour les aplatir, puis réservez.
Préparez la farce fine en mixant très finement l’escalope restante, les blancs d’œufs, 10 cl de crème et la moitié des morilles réhydratées. Assaisonnez.
Déposez chaque escalope sur un papier film nouveau et mettez un peu de farce au milieu de chaque escalope.
Roulez-les en boudins serrés et recommencez avec une 2e couche de film.
Déposez les ballottines dans un bouillon de volaille frémissant et laisser cuire 15 à 20 minutes , sortez les ballotines ;
Pour confectionnez la sauce, faites réduire le bouillon de volaille, ajoutez la crème puis les morilles restantes.Servez accompagné de Polenta ou d’un paillasson de pommes de terre, en légume une embeurré de chou et de la courge butternut ou de carottes poêlés.
A vos fourneaux!
Merci au Chef Luc Beraud du restaurant Le Béa Ba de nous avoir partagé cette recette !
Une cuisine de « bons sens », authentique, avec une cuisine maison, des saveurs de saison et avec un maximum de produits locaux !
Envie de vous régaler à la maison ? Le Béa Ba fait aussi traiteur avec de la vente à emporter.
Faites-vous plaisir :
Restaurant Le Béa Ba
Adresse : 14 bis Avenue du bourg 38080 L’Isle d’Abeau
Téléphone : 09 53 36 76 14
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Photos : Benoit Gillardeau.
